Heureux comme un canard en Californie !

Finies les files d’attente avant les repas alors qu’on n’a même pas faim, plus de ballonnements à l’heure de la sieste ; finis les cauchemars d’entonnoirs et les croix sur le calendrier à l’approche de noël. Plus de sueurs froides à l’arrivée du fermier et son drôle de tuyau, plus de questions chuchotées dans la basse cour sur ces « réveillons » dont on entend parler mais dont personne n’est jamais revenu pour raconter ce que c’est vraiment.

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Les palmes en éventail à Malibu ! A partir de ce lundi, la Californie devient pour les canards ce que la Floride est pour les retraités : L’eldorado des vieux jours. Enfin… croient-ils… Comme l’Américain de base, le canard moyen de la côte ouest n’est pas forcément le mieux informé : la loi contre le foie gras qui entre en vigueur n’empêche pas de faire des civets de canard, des confits, des aiguillettes, des magrets, des cuisses ; elle ne dit pas qu’il faut arrêter les mariages forcés à l’orange, aux navets, à l’anis, au miel, aux pommes ou aux olives ; le canard sera toujours laqué, poêlé, épicé ; il sera toujours zigouillé sans procès, comme ses amis d’infortune les veaux, vaches, cochons, poulets ; mais désormais il mourra avec un foie de taille normale.

Le temps de la prohibition a sonné, le foie gras, en Californie, ne doit plus être produit ni vendu. Chaque restaurateur pris en flagrant délit devra payer une amende de 1000 dollars, même si on imagine assez mal la police de Los Angeles ou de San Francisco transformée en brigade anti-foie gras, faire des descentes dans les cuisines à la recherche d’un Al Capone en toque blanche étoilé par le Michelin.  

La loi qui prend effet date de 2004 ; elle a été concoctée par John Burton, un sénateur démocrate aujourd’hui patron du parti, elle a été signée par Arnold Schwartzenegger le gouverneur d’alors, sous les applaudissements et la pression des groupes de protection des animaux dont le plus puissant s’appelle PETA (People for Ethical Treatment of Animals). Dans un pays où l’on organise des gardes partagées des chiens après une séparation (mon ex-voisin !), où l’on trouve des hôtels ou des compagnies aériennes pour animaux -Pet-Air (!!)- où on organise des bénédictions de toutes sortes de bêtes à plumes ou à poils une fois l’an dans la capitale (je vous jure !), où 16 millions de gens sont végétariens dont certains refusent même jusqu’aux produits laitiers (mon meilleur ami ici. Un calvaire pour l’inviter à dîner !), les ligues de protection des animaux sont non seulement puissantes, elles sont riches. Très riches. Et capables d’arroser les politiciens.

En 2004 donc, début de l’offensive. Il n’y a que 3 producteurs de foie gras aux Etats-Unis, dont un seul est installé en Californie. A Sonoma, tout près de la Napa Valley. Guillermo Gonzalez a d’abord refusé de s’inquiéter, persuadé que les choses allaient rentrer dans l’ordre. A force de négociations, il a obtenu un délai pour se retourner. Il a demandé 15 ans de répit, en a obtenu 7 et demi, avec la promesse qu’une étude serait faite sur les méthodes de gavage et le degré réel de cruauté du processus. Cette étude n’a jamais vu le jour. “Parce-que, m’a dit textuellement John Burton, les Canards ne peuvent pas parler, comment voulez-vous qu’ils disent si ça leur fait mal“. Guillermo et tous les restaurateurs ont essayé d’expliquer justement que les canards n’avaient pas de « gag reflex », qui nous empêche à nous, les humains d’étouffer sous la nourriture. L’INRA semble d’ailleurs aller dans ce sens.

Peine perdue. Guillermo a fermé boutique ces derniers jours. Non sans avoir été au cours des années vandalisé, menacé ; son matériel, ses camions peints couleur sang. Il n’est pas le seul. Laurent Manrique qui tient aujourd’hui le « Café de la presse » à San Francisco et qui était associé de la ferme de Sonoma avec un restaurant dans les environs et 2 autres dans l’Etat, a reçu des photos et des vidéos de sa famille chez lui. « On sait où tu habites, on sait où sont tes enfants ». Police, FBI, Des méthodes de mafieux probablement encouragées par les outrances de John Burton : il a comparé le gavage au waterboarding (une méthode de torture interdite depuis Obama aux Etats-Unis qui consiste à simuler la noyade pour faire parler les terroristes présumés) ; il a publiquement dit qu’il souhaitait mettre les Chefs cuisiniers autour d’une table et les gaver pour voir ce qu’ils en pensaient. Il persiste, il l’a redit exactement dans les mêmes termes dans mon micro mercredi dernier.

Le débat sur le gavage existe même chez nous en France. Et on oublie peut-être un peu vite que certains de nos voisins immediats ont livré et gagné le combat pour la défense des oies et des canards, à commencer par l’Italie. Mais si en France, toucher à notre gastronomie c’est s’attaquer au patrimoine national, aux Etats-Unis le foie gras fait vivre grosso-modo 600 personnes quand l’élevage des bovins représente 11 millions d’emplois. Une cible facile qui n’a pas la puissance financière des lobbies de la viande ou de la volaille. Et pourtant une dinde à qui on coupe le bec et termine à 7 kilos cernée par les patates douces et la Cranberry sauce aurait elle aussi certainement son mot à dire à l’approche de Thanksgiving.

Pendant ces 7 ans et demi, les amateurs et producteurs de foie gras ont par ailleurs eu d’autres chats à fouetter (C’est une image hein ! Personne ne martyrise les chats sous les yeux des canards !) : Chicago en 2006 a elle aussi décidé de s’en prendre à la pratique inhumaine (sic) du gavage, et a interdit le foie gras. La bataille a duré toute une année avant que la directive ne soit retoquée devant les tribunaux au nom de la loi sur le commerce. L’Etat d’Hawaii a également attaqué ce qui a mobilisé les efforts de ceux qui travaillent autour du foie gras, et en particulier d’Ariane Daguin (la fille de..) grande prêtresse du canard dans les assiettes aux Etats-Unis. Un personnage, qui n’a rien perdu de son accent gascon, et qui avec son site internet (dartagnan.com) fournit tous les amateurs de cuisine. Une association de chefs a été créee (C.H.E.F), et la guerre est ouverte.

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Ariane Daguin et quelques autres, ont donc décidé -peut-être un peu tard-, d’attaquer devant les tribunaux, mais pas seulement. Au pays des opportunités, on sait jouer avec le système. Il est là pour ça.

Dans son restaurant « La Folie » à San Francisco, Roland Passot reçoit quotidiennement des kilos de foie gras et il organise des dîners foie gras. Un menu spécial à 175 dollars sur lequel il est marqué, en Français dans le texte : « ce n’est pas un adieu mais un au revoir ». Il met aussi à disposition des photos de canards en train de gober un énorme poisson pour bien faire comprendre que les canards n’ont pas nos problèmes de larynx. On se précipitait chez lui ces derniers jours pour goûter une dernière fois à cette Ambroisie à l’état solide que les Américains prononcent en accentuant les « o », fôôa gwooa, comme si justement, ils en avaient encore plein la bouche.

 

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